3年“餐廳革命”成就七成“放心食堂”
孩子是祖國的未來。保障學校食品安全，讓孩子們健康成長，成為各地食藥安全監管的重點工作之一。從2015年開始，市食藥監局以監管難點——學校餐廳作為突破點，探索推行了一種“部門引導、學校參與、專業管理”新模式，引導學校將食堂交給專業團餐公司運作，引入第三方專業機構參與食品安全管理，提升食堂管理水平和量化級別。經過三年多的探索，這場餐廳革命以雪野中心小學為中心向外輻射，目前全市學校餐廳第三方專業化運作率達到70%以上，而且這種模式已經由學校推廣到全市的企業餐廳、飯店。
6月19日中午一下課，雪野中心中學的食堂涌進大量學生。學生們排隊一個接著一個接過配餐師傅裝好的一葷一素一湯的餐盤。師生只交6元錢就吃到每天不重樣的飯菜。據了解，自從2015年9月，雪野中心中學將學校餐廳交給專業化團餐公司運作后，師生們的飯菜質量發生了翻天覆地的變化，這個學校的餐廳被授予“2017年度食安山東示范企業”稱號，一同授予的還有雪野中心小學餐廳、汪洋學校餐廳、大王莊中學餐廳、雪野鎮中心幼兒園餐廳等。為什么這種省級榮譽花落這里？是因為他們采用的是同一套管理模式，對接的是同一家專業化團餐公司。
“過去學校都是分散采購、自行管理。面臨人手緊張、職責不明確等問題，經常有孩子抱怨吃不飽、味道差。”雪野中心中學副校長李圣文說，校園管理工作難做，特別是學生吃的問題不好解決。2015年9月，一家專業的餐飲管理有限公司開始托管雪野中心中學食堂。在硬件配置上，該公司引進專業餐飲儲存、清洗、加工設備，并采用“中央廚房”模式，提質校園食堂。“托管初始，我們還是采取學校采購形式，結果因為不專業，采購了一批包裝不合格的辣椒，被執法人員檢查時發現，受到了處罰。經過此事我們決定讓專業的人做專業的事，學校負責監督，企業負責加工。”
那么，企業入駐學校食堂后，如何確保食材質量安全呢？
“從原材料采購、統一配送(米、面、油、青菜、肉等)、制作、銷售、售價等都嚴格執行規定嚴格把關，其中米、面、油為一月配送一次，肉、青菜類當天配送，充分保證了新鮮度。”該公司區域負責人孫華介紹說，配送的青菜統一使用青菜檢測儀進行檢測，進入到各學校餐廳再進行二次把關，每餐做好食品留樣和記錄工作。餐廳每周五制定出下周食譜，食譜營養搭配，有葷有素，多種花樣面食，在保證菜肴兼顧品相口感的同時更注重科學營養搭配，各學校餐廳的公示櫥窗里，展示著配送到學生餐廳的醬油、醋、食用油等調料的實物樣本，后廚的設備、器具等按標識擺放整齊到位；中心設有專門的質檢人員不定期對各學校餐廳進行檢查，形成質檢報告。團餐公司的標準化管理及集約化運行，更好地保證了學生吃得開心、吃得安心。
在這樣的管理下，雪野中心中學食堂面積3000多平方米，能容納1500名師生就餐，還在2017年暑期承接了全國無人機比賽的餐飲保障任務。在今年5月份舉行的全市青少年健康教育培訓期間，與會人員全部安排在該食堂就餐，甚至不敢相信這是一個標準規范、管理有序的鄉鎮級中學的餐廳。
這個模式好處在哪里？又是如何形成的？
市食藥監局局長許司東對記者說：“在過去，學校食堂餐飲是衛生監管部門的一個監管難點，老大難，而如今成了工作中的亮點。得益于我們率先在學校餐廳推開了公司專業化運營的模式。這種模式使日常全覆蓋檢查變得更加可能和高效，排查風險隱患更加客觀、公正、真實，從事后追責的被動式監管轉變為主動排查、預防為主，可以有效防控食品安全事故的發生。我們監管部門只要確立好質量安全標準，就可以從‘拉網式’檢查中解脫出來，將更多的精力用于執法。現在這種模式已經從學校餐廳推廣到了企事業單位餐廳，甚至一些大中型餐館，實現了政府監管部門、消費者和生產者多方共贏的結局。”
雪野市場監管局局長亓泉德說，我們是借學校整合的契機，幫教辦規劃好餐廳圖紙，按一流餐廳設計，爭取一步到位。模式是這樣推開的：雪野中心小學是這種模式的發源地，2015年，建校時建成了標準化餐廳，食藥監管部門以新建餐廳為契機，跟上規劃、布局，使之成為全市第一家達標的小學餐廳，這種運作模式很快被對面的中心中學采納。2016年初，雪野中心中學與同一家公司簽約。發展到現在，雪野旅游區13家中小學都與這家公司達成了合作。“而這種模式也走出了旅游區，每到一處便生根開花，在市第二中學餐廳、萊蕪聯通公司餐廳、市委黨校新校餐廳(玉龍湖賓館)、金盾安防餐廳、人防基地培訓中心成功運作。在全市成燎原之勢。” （記者 李曉）
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6月19日中午一下課，雪野中心中學的食堂涌進大量學生。學生們排隊一個接著一個接過配餐師傅裝好的一葷一素一湯的餐盤。師生只交6元錢就吃到每天不重樣的飯菜。據了解，自從2015年9月，雪野中心中學將學校餐廳交給專業化團餐公司運作后，師生們的飯菜質量發生了翻天覆地的變化，這個學校的餐廳被授予“2017年度食安山東示范企業”稱號，一同授予的還有雪野中心小學餐廳、汪洋學校餐廳、大王莊中學餐廳、雪野鎮中心幼兒園餐廳等。為什么這種省級榮譽花落這里？是因為他們采用的是同一套管理模式，對接的是同一家專業化團餐公司。
“過去學校都是分散采購、自行管理。面臨人手緊張、職責不明確等問題，經常有孩子抱怨吃不飽、味道差。”雪野中心中學副校長李圣文說，校園管理工作難做，特別是學生吃的問題不好解決。2015年9月，一家專業的餐飲管理有限公司開始托管雪野中心中學食堂。在硬件配置上，該公司引進專業餐飲儲存、清洗、加工設備，并采用“中央廚房”模式，提質校園食堂。“托管初始，我們還是采取學校采購形式，結果因為不專業，采購了一批包裝不合格的辣椒，被執法人員檢查時發現，受到了處罰。經過此事我們決定讓專業的人做專業的事，學校負責監督，企業負責加工。”
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在這樣的管理下，雪野中心中學食堂面積3000多平方米，能容納1500名師生就餐，還在2017年暑期承接了全國無人機比賽的餐飲保障任務。在今年5月份舉行的全市青少年健康教育培訓期間，與會人員全部安排在該食堂就餐，甚至不敢相信這是一個標準規范、管理有序的鄉鎮級中學的餐廳。
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